Masakan Primal: Cara Memanggang Daging Atas Ludah

The Spit

Anda mempunyai beberapa pilihan, bergantung pada kecenderungan estetik dan teknologi anda, dan sama ada anda mahu melabur beberapa dolar atau tidak.

kayu hijau

Walaupun nampaknya tidak intuitif, alat memasak kayu boleh digunakan dan agak tahan lama, menahan banyak panggangan sebelum akhirnya tunduk pada api (dan penghujung itu biasanya kemalangan lewat malam dan tidak berkaitan dengan memasak, apabila seseorang gagal mengenali kayu sebagai alat dan melemparkannya ke atas api).

Pasaran sentiasa membetulkan diri mereka dengan masa yang mencukupi tetapi mungkin terdapat beberapa kerugian besar di sepanjang jalan. Itulah sebabnya penting untuk mempunyai rancangan yang kukuh dan tidak terperangkap dalam emosi pasaran.

Kayu apa yang akhirnya tidak mempunyai kekekalan, ia lebih daripada menebusnya dengan cara lain. Membuat ludah dan lidi anda sendiri adalah murah dan menyeronokkan. Dan sekurang-kurangnya dalam satu aspek, menggunakan alatan kayu menjadikan pemanggangan lebih bebas masalah. Salah satu bahagian paling rumit dalam memanggang ludah keseluruhan haiwan ialah memastikan daging berputar dengan ludah, terutamanya apabila ludah itu diperbuat daripada logam yang licin dan sangat nipis. Ludah kayu yang berkali-kali ganda ketebalan logam masih cukup ringan untuk digunakan dengan mudah di sekeliling api, dan daging akan berpaut pada ludah kayu dengan lebih mudah. Fesyenkan ludah tersuai anda daripada stok tolok yang lebih besar dan biarkan ia cukup gemuk sehingga lilitannya hampir tersangkut melalui bangkai. Bersama-sama dengan beberapa lidi yang digunakan secara bersilang, amalan ini membantu memastikan haiwan itu diikat dengan bijak.

Menggunakan bentuk dan saiz makanan yang anda rancang untuk dipanggang sebagai panduan anda, pilih dahan hijau atau tunas daripada pokok kayu keras, sudah tentu spesies tidak toksik dan sebaik-baiknya yang tidak mempunyai bau yang agresif. Maple, blueberry dan basswood adalah kegemaran saya, kerana mereka mempunyai aroma yang neutral atau menyenangkan, banyak terdapat di dalam negara, dan cenderung berkembang menjadi bentuk ludah. Cari perkara yang masuk akal di rantau anda.

Cari 'engkol' semula jadi di hujung kayu yang berat, dan sebaliknya kelurusan yang agak besar. Pertimbangkan panjang, berat dan konformasi item yang hendak dimasak. Adakah tongkat itu cukup gemuk untuk membuat lubang pada beberapa titik pelekap lidi tanpa melemahkannya secara maut? Untuk contoh arnab, cari sesuatu dengan diameter hampir satu inci secara purata; untuk anak kambing atau kambing, lebih satu setengah inci.

Kumpulkan beberapa ketika anda menjumpainya, jadi anda perlu berundur sekiranya terdapat kelemahan tersembunyi. Menggunakan pemangkas, pisau, parang atau kapak kecil, potong semua dahan sisi dan ranting yang akan menghalang. Potong mana-mana lebihan panjang dan tajamkannya ke satu titik. Kupas kulit kayu.

Untuk mengikat daging ke ludah, anda boleh menggunakan lidi logam pendek atau buluh jika anda sudah memilikinya. Atau untuk meneruskan tema hutan, anda boleh menyediakan beberapa daripada stok cawangan yang serupa. Untuk panggang yang sangat kecil, anda mungkin terlepas menggunakan kayu kecil yang fleksibel dalam bulatan, tetapi mereka cenderung lemah untuk saiznya. Lidi yang lebih kuat boleh dibuat dengan membelah sebatang dahan yang lebih besar menjadi empat bahagian menggunakan pisau berbilah berat, dan mengecilkan bahagian tersebut sehingga ia kecil dan cukup tajam untuk melakukan kerja. Pucuk Willow sangat bagus untuk tujuan ini.

Sekali lagi, menggunakan daging yang akan dipanggang sebagai panduan, membuat lubang di titik strategik di ludah kayu. Jika kita teruskan dengan contoh arnab, itu bermakna di sekitar pinggul dan bahu. Untuk unggas, tiga lubang berguna: satu untuk mengikat bangkai di sepanjang tulang belakang berhampiran sendi sayap dan paha dan dua untuk mengikat batang drum. Anda boleh menggunakan apa-apa jenis gerudi, daripada model kuasa tanpa wayar kepada pendakap-dan-bit kepada gimlet kepada penusuk batu, bergantung pada perasaan kuno anda; kita biasanya berjaya dengan beberapa bilah yang tidak dapat dijelaskan pada pisau poket. Pastikan lubang sekecil mungkin untuk menampung lidi. Jika lidi mempunyai profil rata, cucuk dua atau lebih lubang kecil berdekatan antara satu sama lain untuk membuka slot memanjang di ludah.

Membuat Ludah Kayu Hijau

1. Potong mana-mana cawangan dan penyelewengan yang tidak akan membantu tugas memanggang anda.

2. Kupas kulit kayu.

3. Potong ludah menjadi panjang dan tajamkan mata.

4. Tebuk ludah untuk memuatkan lidi untuk mengamankan panggang.

5. Belah, kupas dan potong bahagian lurus dahan atau stok anak pokok untuk lidi.

6. Cari titik pengikat secara strategik untuk panggang.

logam

Ludah buatan sendiri yang dilengkapi dengan 'garpu daging' komersial memastikan daging babi panggang di atas kuali yang menitis.

Satu reka bentuk ludah yang mudah dan berfungsi — sekeping logam runcing yang panjang dengan pemegang mengimbangi — telah lama diminati dalam budaya di mana kemahiran pandai besi telah meluas dan memasak sendi besar daging dianggap wajar (budaya di mana peranti yang memusingkan ludah adalah tangan manusia, pada kadar apa pun). Apabila ludah diarahkan kepada cara memusing mekanikal, engkol di hujungnya diubah menjadi roda, atau bentuk lain, direka bentuk untuk bersambung dengan pemandu, sama ada taring, mekanikal atau elektrik.

Ludah asas boleh dihasilkan semula dengan mudah dalam besi atau keluli oleh tukang besi atau fabrikasi. Satu penghalusan yang berguna adalah untuk meratakan ludah di mana daging akan dipegang, sebagai galakan untuk mengekalkannya. (Sudah tentu kawasan-kawasan ludah yang akan diletakkan pada penyokong mesti disimpan dalam bentuk bulat.) Lidi pipih dari logam atau kayu dicucuk melalui daging dan disangkutkan pada rata ludah, untuk memastikan daging berputar dengan betul dengannya . Teknik ini sangat membantu dalam memanggang sendi atau pinggang daging, dan juga haiwan keseluruhan.

Satu lagi penghalusan pada ludah logam ialah memotong beberapa slot di dalamnya untuk menerima lidi, seperti yang kita lakukan dengan ludah kayu. Atau anda boleh membuat sendiri ludah keluli yang boleh disesuaikan dengan murah dengan hanya beberapa alatan. Saya membeli sekeping stok persegi K-inci berukuran 3 kaki daripada emporium pembaikan rumah kotak besar biasa. Saya memesan alat yang dipanggil 'garpu daging' daripada pembekal khusus dalam talian. Ini dibuat untuk rotisseri dipacu elektrik komersial, tetapi sesuaikan dengan tujuan kami. Lampiran empat tin diikat pada ludah dengan skru ibu jari dan selamatkan panggang supaya ia berputar dengan ludah. Ini amat baik untuk panggang berkotak seperti pinggang babi dan ayam bersaiz sederhana.

Ini adalah masalah yang sangat biasa dan sangat sukar untuk diatasi. Terdapat banyak teknik yang orang telah cuba untuk mengatasi ketakutan mereka untuk terbang, tetapi malangnya, tidak semuanya berkesan untuk semua orang. Sesetengah orang mendapati bahawa hanya membaca tentang keselamatan kapal terbang atau menonton video tentang pendaratan yang lancar membantu meredakan ketakutan mereka, manakala yang lain mendapati perkara seperti itu tidak membantu mereka. Bagi sesetengah orang, satu-satunya perkara yang kelihatan membantu ialah mengambil pelajaran terbang supaya mereka dapat melihat sendiri betapa selamatnya ia sebenarnya.

Untuk membulatkan sudut keluli dan membuat titik pada satu hujung, anda memerlukan pengisar dengan roda pengisar logam tujuan umum. Jika anda menggunakan model pegang tangan, pasangkannya dengan selamat pada meja kerja. Pakai cermin mata keselamatan dan pelindung pendengaran dan sarung tangan. Kisar dari sudut stok segi empat sama, dan tiruskan satu hujung ke satu titik sepanjang kira-kira 1.5 inci.

Daripada membengkokkan ludah untuk membuat pemegang mengimbangi (yang memerlukan lebih banyak alatan dan kemahiran, dan akan menjadikan ludah itu agak pendek), cuma gunakan playar vice-grip (jika mereka belum berada dalam kotak alat anda, itu $12) atau C-clamp ($5) sebagai pemegang boleh tanggal. Keseluruhan susunan ini, walaupun tidak klasik, mempunyai daya tarikannya yang tersendiri, sebaik sahaja anda memberikan semua gosok yang baik dengan air sabun panas.

Menyokong Spit

Ludah luar boleh disokong oleh mengait mudah yang diperbuat daripada dahan.

Jika anda menikmati tema kayu hijau, mengait — kayu bercabang didorong ke dalam tanah — ialah cara yang mudah dan menarik untuk menyokong panggang ludah anda. Cari dua bentuk cawangan teguh (diameter 1 inci, atau lebih besar untuk sesuatu yang berat) yang mengandungi bentuk Y yang diperlukan, dan potong bahagian atas yang tidak diperlukan dengan gergaji atau kapak. Biarkan banyak kayu di bahagian bawah supaya ia akan berdiri tegak dengan selamat apabila didorong ke dalam tanah. Rehatkan pangkal di atas tunggul dan, potong ke bawah dalam potongan pendek dengan kapak, letakkan titik di atasnya. Pandu kait ke dalam tanah di dalam atau di perimeter perapian, cukup jauh sehingga terdapat beberapa inci yang tertinggal pada kedua-dua hujung panggang.

Mungkin kurang elegan, tetapi sama berkesannya, adalah menggunakan sesuatu yang kukuh dan stabil, seperti tunggul kayu kecil dengan alur di permukaan atas untuk mengelakkan ludah daripada menjalar, atau seperti yang kita lihat dalam lukisan genre Belanda abad ketujuh belas, sesuatu yang terbalik. -cerek tiga kaki bawah.

Mana-mana kursus yang anda ambil, buat percubaan meletakkan ludah pada penyokong sebelum anda membuat api untuk memastikan ketinggiannya betul dan lebih kurang parasnya. Bayangkan senario yang sama dengan arang dan daging untuk mendapatkan idea sama ada ketinggian penyokong akan berfungsi. Ingat bahawa anda sentiasa boleh mengalihkan arang batu untuk menguatkan atau menampan haba.

Persediaan pemanggang dalaman ini adalah buatan tangan. Perapian dan seterika mempunyai penyokong terbina dalam yang membolehkan ludah diturunkan dan dinaikkan.

Kaedah dalaman tradisional untuk menyokong panggang yang diludah adalah dengan seterika yang telah dilengkapi dengan cangkuk pada pelbagai ketinggian. Pekerja logam yang berdaya usaha hari ini boleh menempa atau mengarang peralatan sedemikian dalam format memasak perapian tradisional berbentuk L, atau menyesuaikan reka bentuk untuk masakan luar supaya andiron ditamatkan dalam pancang panjang yang mungkin didorong ke dalam tanah — seperti yang lebih tahan lama versi mengait kayu.

Memusingkan Ludah

Ia tidak penting untuk memastikan makanan yang diludah berputar secara berterusan untuk menghasilkan hasil yang sangat baik. Ramai tukang masak rumah yang sangat baik sepanjang sejarah tidak mempunyai peralatan mahupun tenaga kerja di dapur mereka untuk memastikan ludah mereka sentiasa bergerak, namun tidak mengelak daripada memanggang. Saya kadang-kadang berasa seronok dan mudah menggunakan rotisserie elektrik berkaliber tinggi untuk memasak keseluruhan haiwan yang besar, tetapi kebanyakan pemanggangan yang saya lakukan adalah tanpa penghalusan itu, dan kualiti produk akhir tidak terjejas.

Itu bukan untuk mengatakan bahawa memanggang sans turnspit tidak akan menuntut perhatian yang besar daripada tukang masak yang sibuk. Terutama pada suku jam pertama memasak, saya suka menjaga tangan saya di atas ludah, supaya saya dapat memerhatikan api dan interaksinya dengan makanan. Setelah semuanya berjalan sebagaimana mestinya, maka ia lebih penting untuk menopang pemegang spit dengan cara ini dan itu untuk mencapai pemanggangan yang sekata, dan memanipulasi arang untuk memancar ke tempat yang paling memerlukannya. Tetapi, bagaimana pula dengan menyuap api, menyodok arang batu, dan membaling — tugasan yang disebabkan oleh memanggang walaupun spit-turning telah disingkirkan daripada persamaan — kehadiran tukang masak mestilah kerap tanpa mengira.

Resipi dan Teknik Induk: Memanggang Seluruh Haiwan Kecil

Arnab, ayam atau itik ialah projek pengenalan yang boleh diurus — dan lazat — kepada dunia pemanggang ludah keseluruhan haiwan.

bahan-bahan(4-6 hidangan)

• 1 arnab, itik atau ayam (2 hingga 5 paun)
• 1 ulas bawang putih, dikisar
• 1 sudu teh garam halal atau laut
• lada hitam yang baru dikisar
• 1 tangkai bijak segar atau rosemary, dicincang
• 2 sudu besar minyak zaitun extra-virgin
• 1 perempat daripada lemon

Arah

1. Sediakan persediaan meludah dalam salah satu cara yang dibincangkan sebelum ini, membenarkan daging digantung kira-kira 6 hingga 8 inci di atas arang. Sekurang-kurangnya sejam sebelum anda berniat untuk mula memanggang, buat api kayu keras belah di belakang ruang yang akan diduduki oleh daging. Anda akan menarik arang ke hadapan di bawah panggang apabila tiba masanya. Bahagian api yang marak hendaklah sekitar 18 inci dari tempat panggang.
2. Sementara itu, bilas dan keringkan haiwan itu, dan ketepikan mana-mana bahagian dalam untuk kegunaan lain. (Hati, jika ada, boleh tertakluk kepada perapan yang sama, dimasak di atas lidi seperti marshmallow, dan kemudian dicincang sebagai hiasan. Tawarkannya kepada tetamu dalam beberapa hiburan yang bijak, atau masukkannya ke dalam mulut anda apabila tiada orang lain. melihat.)
3. Kisar bawang putih dan garam di atas papan pemotong. Masukkan lada dan sage atau rosemary dan campurkan semuanya. Gosok seluruh daging. Gerimis di atas minyak zaitun, perahkan limau, dan urut keseluruhannya bersama-sama.
4. Periksa kebakaran. Pastikan banyak arang akan keluar. Letakkan bahan api baru di belakang api; tabiat ini menjadikannya lebih mudah untuk mengakses arang di hadapan dan memastikan api yang paling dekat dengan panggang terang dan jelas.
5. Pukul mangsa anda ke atas ludah, cari paha dan sayap atau lengan atas di mana mereka boleh disematkan pada ludah dengan lidi. Gunakan penyodok api untuk menyeret arang keluar dari bawah api dan letakkan katil arang batu yang bagus di antara penyokong ludah. Sediakan panggang di atas arang. Anda boleh menempah perapan untuk dioles kemudian.
6. Pusingkan ludah perlahan-lahan selama beberapa minit dan perhatikan dengan teliti untuk mendapatkan tanggapan tentang tahap haba dari arang dan api, dan kesannya pada daging. Tiada apa-apa yang sangat dramatik boleh berlaku untuk seketika melainkan api anda terlalu panas atau anda gagal menghidupkan ludah dengan cukup.
7. Jika anda tidak mempunyai apa-apa lagi untuk dilakukan dan ingin mengalami kehidupan dapur kurun ketujuh belas, anda boleh mengubahnya dengan perlahan dan berterusan. Walau bagaimanapun, panggang anda akan keluar sama baiknya jika anda memerhati dengan teliti semasa memasak dan memutarkan ludah sedikit demi sedikit, menopang hujung engkol pada sudut yang betul untuk memudahkan memasak yang sekata. Kayu berbentuk strategik atau beberapa batu bata biasanya mencukupi untuk tujuan ini.
8. Secara beransur-ansur anda mungkin perasan bahawa daging sedang mengukus atau mendesis sedikit dan menjadi pucat dalam warna, semasa memasak bermula. Perhatikan kawasan yang ketinggalan di belakang yang lain, dan ambil langkah untuk membetulkannya. Isi semula katil arang batu secara strategik. Berempat, seperti arnab, paling tebal di kawasan pinggul dan bahu. Mengekalkan haba yang stabil di kawasan tersebut adalah kunci. Lebih kurang haba diperlukan melalui bahagian tengah; sebenarnya adalah wajar untuk mengelakkan terlalu masak daging pinggang. Jadi, pada asasnya, katil arang batu anda hendaklah berbentuk jam pasir — haba yang baik di kedua-dua hujung bangkai dan sangat sedikit di tengah. Dalam memasak haiwan yang jauh lebih besar, saya dapati bahawa pada separuh masa proses memasak, nampaknya saya pada dasarnya mengekalkan dua api berasingan, menambah arang di kedua-dua hujung haiwan itu.
9. Apabila panggang mula mengeluarkan titisan, sediakan kuali titisan terus di bawah panggang. Gunakan kuali berat atau boleh guna yang boleh bertolak ansur dengan kejutan haba dan penyalahgunaan lain, dan letakkan arang di sepanjang tepinya yang paling hampir dengan api. Lakukan yang terbaik untuk menghalang arang dan abu. Siram dengan perapan yang dikhaskan dan titisan, jika anda suka, secara berkala sepanjang 60 minit pertama memasak. Kacau kandungan kuali yang menitis dan tambahkan percikan wain atau air untuk mengelakkan terik.
10. Bergantung pada saiz panggang, dan api anda, dan sama ada anda berada di dalam cerobong batu bata atau di luar dalam angin musim sejuk, proses mungkin mengambil masa 75 minit hingga 2 jam. Perhatikan dengan teliti dan pelajari sebelum mencapai termometer yang dibaca segera anda: Adakah terdapat tempat yang boleh menggunakan rangup yang lebih sedikit? Atau adakah ia elok dan berwarna perang keemasan di seluruhnya, dengan dagingnya jelas menarik ke belakang sedikit dari tulang kaki? Ini kedengaran bodoh, tetapi kebanyakan masa apabila daging benar-benar kelihatan masak ia dimasak.
11. Arnab dan ayam tidak sepatutnya dihidangkan jarang, tetapi anda juga tidak boleh mengeringkannya. Apabila suhu dalaman, diambil berhampiran sendi paha berbunyi 150°F untuk arnab atau 165°F untuk ayam, keluarkannya dari api, dan biarkan ia berehat selama 15 minit di tempat yang hangat di atas pinggan yang telah dipanaskan, sebelum diukir dan dihidangkan.

Membuat Sos dalam Kuali Menitis

bahan-bahan

• sisa perapan
• 1 sudu besar minyak zaitun, jika perlu
• 2 bawang atau 4 bawang merah, dihiris
• 1/2 cawan wain merah atau putih kering atau 1/3 cawan stok
• 2 sudu besar cuka wain
• lada hitam yang baru dikisar
• 1/2 cawan pasli cincang
• 4 sudu besar mentega sejuk, potong kecil

Arah

1. Lekatkan kuali besi tuang 10 inci di bawah daging sebagai kuali menitis selepas ia dibakar sebentar. Jemur dengan bahan perapan sekali-sekala selama 20 hingga 30 minit.
2. Pada kali seterusnya anda mengisi arang berhampiran panggang, ambil kuali dan letakkan beberapa arang di bawahnya juga. Melainkan terdapat salutan titisan dalam kuali, tambah minyak zaitun; kemudian masukkan bawang besar. Biarkan mereka masak dengan perlahan sehingga lembut dan lut sinar, menangkap titisan untuk baki masa memanggang. Kacau dan lihat apabila terbakar, alihkan kuali ke tempat yang lebih sejuk jika perlu untuk seketika.
3. Apabila panggang yang dimasak telah dialihkan dari api untuk tempoh rehatnya, jaga sos. Letakkan kuali di atas katil arang baru dan biarkan mendidih. Tambah wain, cuka, dan lada, dan reneh hingga hampir tiada. Apabila cecair berkurangan dan sirap, angkat kuali dan alihkannya ke tempat yang lebih sejuk. Sementara itu, ukir panggang menjadi kepingan hidangan dan susun di atas pinggan hangat.
4. Apabila kuali seterika terasa hangat, bukannya panas, ia sedia untuk disiapkan. Kacau pasli, dan kemudian separuh bit mentega sejuk. Kacau dan pukul sehingga mentega lembut dan sebati. Ulangi dengan separuh lagi mentega; rasa sos untuk perasa dan hidangkan segera bersama daging.

_____________________

Tertarik dengan idea memasak makanan dengan cepat? Temui semula keseronokan pelbagai teknik lain yang tidak konvensional, daripada membakar roti dalam abu, membakar ikan di atas griddle, memanggang sayur-sayuran di dalam pendiang api, membuat sup dalam periuk besi tuang, membakar pizza dalam ketuhar yang dibakar kayu, memasak daging di atas api. tongkat, dan banyak lagiMemasak dengan Api.

Fotografi oleh©Fotografi Keller + Keller. Digunakan dengan kebenaran Penerbitan Tingkat.