Seni Pembuatan Wain: Bahagian I

_____________________

Mari kita menghadapinya. Wain jarang menimbulkan aura kejantanan yang sama seperti ascotch yang baikatau gempal yang hebat. Tetapi ramai orang terkenal dalam sejarah telah menikmati dan gembira dengan segelas merah atau putih yang enak. Dari Caesar dan Louis XIV hingga Jefferson dan Franklin, lelaki telah menikmati wain selama beribu-ribu tahun.

Dalam segmen pertama siri dua bahagian ini, kami akan membincangkan asas pengeluaran untuk kedua-dua profesional dan amatur. Dalam bahagian kedua, kami akan mengalihkan perhatian kami kepada asas pengetahuan wain–kawasan utama, sejarah dan gaya yang akan membolehkan seseorang bercakap dengan bijak tentang topik itu dan membuat keputusan pembelian dan rasa yang yakin.

Ia Bermula dengan Bumi

Seperti semua perkara yang berasal dari alam semula jadi, bumi tempat menanam anggur adalah satu-satunya aspek yang paling penting dalam kraf kami. Orang Perancis merujuknya sebagailebih takut, yang sedikit itusaya tidak tahu apayang menukar wain yang baik menjadi wain yang hebat. Memang benar bahawa sains tidak dapat memberikan penjelasan yang nyata mengapa wain dari satu lokasi boleh dan akan terasa lebih enak daripada wain yang berasal dari anggur yang ditanam 100 ela jauhnya, tetapi citarasa manusia tidak berbohong dan perbezaan yang ketara sering dijumpai. Selain daripada tanah, tiga komponen utama lain yang membuat perbezaan paling besar kepada wain yang hebat ialah suhu, hujan dan kelembapan. Bekerja di New York adalah berbeza sama sekali daripada bekerja di California, dan benih Merlot yang sama ditanam di kedua-dua lokasi boleh menghasilkan hasil yang berbeza secara drastik.

Pada awal musim sejuk, proses itu bermula. Semua tunas yang menghasilkan buah tahun lepas dipotong kembali ke pokok penanti supaya pokok anggur baru akan tumbuh sekali lagi pada musim bunga. Kami memangkas supaya kami dapat mengawal jumlah pertumbuhan setiap pokok anggur dari awal lagi, membantu mengekalkan kualiti buah yang akan kami hasilkan.

Selepas terbaring tidak aktif dalam sejuk musim sejuk, musim bunga mungkin adalah masa yang paling penting untuk tumbuhan. Musim bunga adalah apabila pokok anggur berbunga menjadi apa yang akhirnya akan menjadi gugusan anggur yang akan menghasilkan wain. Kami memanggil ini set buah-buahan, dan di sinilah hujan dan suhu boleh mendatangkan malapetaka pada tanaman tahun sejak permulaannya. Hujan musim bunga yang berlebihan boleh menyebabkan spora cendawan terpendam yang akan tidak aktif sehingga musim luruh, apabila ia boleh membiak dalam cuaca panas atau hujan lewat dan mempunyai kesan merosakkan pada kualiti dan rasa buah yang masuk ke dalam kilang wain. Fros keras yang melanda Pantai Timur semasa set buah boleh menghentikan pertumbuhan lebih separuh daripada anggur-bakal dan merosakkan vintaj menjelang Mei. Salah satu sebab California dan Pantai Barat secara amnya telah menguasai pasaran wain Amerika ialah mata air sederhana yang biasanya membawa lebih sedikit fros dan kurang hujan daripada yang kita lihat di pantai timur. Faedah lain yang dimiliki California ialah musim panas bebas daripada kelembapan (penyebab cendawan dan acuan) dan hujan (hujan yang terlalu banyak menyebabkan anggur menjadi tepu dengan air dan kehilangan kepekatan rasanya). Kebebasan daripada pembolehubah ini menjadikan musim panas masa yang agak bebas tekanan di ladang anggur, di mana hanya pengurusan kanopi yang benar-benar diperlukan sehingga penuaian.

Tuai

Tuai adalah satu-satunya masa yang paling kritikal dan tertekan untuk mana-mana kilang wain atau pembuat wain sepanjang tahun kalendar. Jam menjadi lebih lama dan hari cuti menjadi tidak wujud selama berbulan-bulan pada satu masa apabila buah mula masuk dan proses penapaian yang halus bermula dengan sungguh-sungguh. Hampir semua kilang wain mengikut urutan pemilihan asas yang sama untuk pengeluaran mereka: wain berkilauan dahulu, kemudian putih, dan kemudian merah. Oleh kerana wain berkilauan ditapai dua kali, ia dipetik dengan paras asid yang lebih tinggi sedikit daripada wain putih yang lain, supaya ia akan lebih tahan berbanding gula tambahan daripada penapaian kedua dan masih berasa garing dan tidak terlalu manis dalam bentuk terakhirnya. Anggur wain putih biasanya mencapai kematangan penuh lebih cepat daripada anggur wain merah, dan dengan itu hasil akhirnya agak rendah dalam alkohol daripada kebanyakan anggur merah yang dibuat hari ini. Semakin lama anggur duduk di atas pokok anggur yang matang, lebih banyak gula ditemui dalam setiap buah beri. Untuk tujuan penapaian, Gula = Alkohol.

Tanpa mendalami butiran saintifik, penapaian untuk proses pembuatan wain adalah tempat yis, sama ada diperkenalkan kepada jus atau liar, menukarkan gula daripada jus anggur kepada etanol dan gas karbon dioksida. Kematangan anggur secara langsung berkorelasi dengan jumlah gula yang boleh ditukar dalam proses ini, dan itu adalah salah satu faktor penentu utama dalam memilih masa untuk menuai.

Salah satu cabaran terbesar penuaian ialah menguruskan pengambilan buah-buahan ke dalam kilang wain. Terlalu banyak buah sekaligus dan anda akan kehabisan bekas untuk menyimpannya, tetapi bergerak terlalu perlahan dan anggur yang tertinggal pada pokok anggur boleh menjadi reput dan terlalu masak–pada asasnya bertukar menjadi kismis. Jadi ini bermakna tugas kita semasa menuai adalah untuk mendapatkan buah secepat mungkin sambil mengekalkan tahap kualiti tertinggi. Hari yang berlangsung lebih lama daripada 15 jam setiap syif, atau giliran 24 jam di kilang wain yang lebih besar adalah perkara biasa. Mari kita lihat garis masa penuaian untuk putih dan merah:

• Mula-mula buah dibawa masuk, disusun untuk menyingkirkan anggur, daun, dan sisa kebun anggur yang buruk.
• Langkah kedua dengan wain putih ialah menekan semua jus daripada gugusan anggur. Dalam membuat wain putih, anda ingin meminimumkan jumlah sentuhan jus dengan kulit, biji dan batang anggur. Itulah sumber tannin, yang boleh meninggalkan wain putih dengan nota yang keras dan pahit apabila ia bertukar menjadi wain. Sebaliknya, anda mahukan tanin tersebut dalam wain merah, jadi bukannya menekan jus dengan segera, jus itu dipindahkan ke dalam tangki dengan semua kulit, biji dan batang disertakan untuk memerah bersama-sama dan mengekstrak tanin.
• Langkah ketiga dengan wain putih ialah membenarkan jus mengendap pada suhu sejuk, membiarkan serpihan akhir kotoran atau kekotoran lain mengendap ke bahagian bawah tangki. Kemudian jus dibawa ke dalam tangki kedua dengan pam. Sedimen sekali lagi mendap ke bawah, dan jus dipam keluar sehingga sedimen dicapai dan jus tidak lagi jernih. Jus bersih ini kemudiannya sedia untuk ditapai. Kami memanggil ini 'memukul' wain. Oleh kerana wain merah telah direndam dalam kulit dan bijinya, langkah ini dilangkau.
• Sekarang kedua-dua jus merah dan putih sedia untuk penapaian masing-masing. Sesetengah kilang wain akan memilih untuk menyuntik jus dengan yis kultur untuk memastikan penapaian yang stabil, manakala yang lain akan memilih untuk membiarkan yis asli yang terdapat dalam kilang wain dan ladang anggur melakukan kerja untuk mereka. Ia sepenuhnya mengikut budi bicara pembuat wain tentang cara yang hendak dituju, dan bergantung pada gaya wain yang mereka buat, mereka akan memilih dengan sewajarnya. Penapaian boleh bertahan sehingga sebulan atau lebih lama, dalam kedua-dua wain merah dan putih.
• Selepas penapaian selesai, wain putih sekali lagi 'dibuang' daripada sedimen yang dihasilkan semasa penapaian, meninggalkan wain bersih sedia untuk dimakan. Wain merah akan disalirkan bersih dari tangki mereka, dan baki jus, biji, batang, dan segala-galanya yang terperangkap (yang mesti) akan ditekan dan dipisahkan menjadi wain kemudian digunakan untuk mengadun.

Itu adalah proses penuaian asas, dan selepas selesai, ia pergi ke bilik tong untuk wain yang akan berumur, dan untuk pembuat wain dan kakitangan mereka untuk berehat yang sangat diperlukan. Keseluruhan proses ini boleh mengambil masa sekurang-kurangnya dua bulan yang penuh tekanan, atau berlangsung sekitar empat atau lima bulan.

Saya sedang membaca buku Pada hari yang lain apabila saya terjumpa frasa yang saya tidak pernah lihat sebelum ini. Saya mencarinya dalam kamus dan mendapati bahawa ia adalah istilah perubatan. Saya tidak pasti perasaan saya tentang melihat istilah perubatan dalam buku. Ia membuatkan saya berasa seperti pengarang cuba menjadikan buku itu kelihatan lebih mengagumkan daripada yang sebenarnya.

Sabar Adalah Kebajikan

Matthew memantau penapaian wain putih dalam tong semasa musim menuai.

Selepas semua orang berehat dan bercuti, proses penuaan tong bermula. Banyak wain putih akan melangkau langkah ini, seperti Sauvignon Blanc dan Chardonnays gaya yang lebih ringan; sebaliknya, wain ini akan diletakkan di dalam tangki keluli tahan karat sehingga tiba masanya untuk diadun dan dibotolkan. Tetapi, bagi sesetengah orang kulit putih, dan hampir setiap warna merah, langkah seterusnya ialah menggunakan tong kayu oak Perancis, Amerika atau Hungary selama sekitar 6 hingga 18 bulan–lebih lama dalam kes yang jarang berlaku. Memperkenalkan wain baharu kepada oak akan melembutkan tanin yang terdapat dalam kulit dan memberikan rasa tong itu sendiri ke dalam wain.

Pemilihan tong ialah proses yang teliti, dengan banyak faktor dipertimbangkan, seperti kerjasama, negara asal, dan sama ada tong itu dianggap 'baru' atau tidak. Sesungguhnya, elemen yang paling penting dalam pemilihan tong adalah lama berbanding 'baru.' Untuk tujuan pembuat wain, tong baharu ialah tong yang pernah digunakan sebelum ini, atau baharu daripada koperasi. Tong lama dianggap 'neutral,' kerana ia tidak akan memberikan sebarang rasa kayu ke dalam wain. Nisbah tong baru dan lama adalah faktor penentu besar dalam gaya wain yang dibuat.

Kebanyakan kerja di bilik bawah tanah pada masa ini dibelanjakan untuk menambah tong untuk memastikan ia penuh, yang menghalang pengoksidaan dan memastikan wain disulfur dengan betul. Gas atau cecair sulfur adalah pengawet utama yang digunakan dalam wain, kerana ia menghalang pengoksidaan. Perhatian pada tahun ini sekali lagi akan dialihkan kepada ladang anggur untuk pemangkasan, set buah, dan penyelenggaraan kanopi sehingga tiba masanya untuk dicampur dan dibotolkan.

Hasil Kerja Kita

Tidak seperti scotch halus, yang hampir secara eksklusif merupakan malt tunggal atau tong tunggal, wain terbaik biasanya merupakan gabungan buah-buahan dan ladang anggur terbaik yang tersedia untuk setiap kilang wain. Hampir tiada wain dibuat dengan 100% daripada satu jenis anggur, walaupun tertera pada label. Wain dari setiap jenis tong atau tong diambil sampel dan dirasai secara bebas. Selepas diberi gred, markah terbaik akan dipertimbangkan untuk adunan penerbangan teratas dan dirasai dan dicampur lagi dan lagi sehingga semuanya betul-betul sesuai dengan selera dan hidung pembuat wain.

Lelangit dan hidung yang hebat adalah serupa dengan angsa emas untuk pembuat wain, dan banyak reputasi dibuat dengan keupayaan untuk menggabungkan dengan mahir dan konsisten. Kilang wain yang lebih kecil akan membayar banyak wang untuk mendapatkan nasihat pembuat wain yang terkenal untuk setiap wain vintaj yang mereka hasilkan, kadangkala membayarnya lebih daripada enam angka untuk hanya beberapa hari bekerja.

Dengan adunan selesai, kerja kotor dan biasa dalam penapisan dan pembotolan muncul kemudian pada musim panas. Selalunya pembotolan vintaj lama akan bertindih dengan permulaan penuaian semasa dan tahun pembuat wain telah selesai.

Saya harap anda menikmati buku asas ini tentang pembuatan wain. Dalam bahagian dua kami akan membincangkan gaya, varieti dan kawasan yang berbeza dalam dunia wain dan memberi anda idea tentang cara mula merasa dan menikmati hasil kraf kami.